Ao enviar um e-mail de boas-vindas para [email protected], esses diretórios devem ser criados automaticamente pelo Postfix (na medida em que as permissões sejam concedidas no diretório pai).
O Courier não criará diretórios ausentes em si.
Mas deve ficar claro que apenas inserindo uma linha em uma tabela MySQL nem o Postfix nem o Courier criarão nenhum diretório automagicamente. Uma outra solução seria escrever um script que regularmente faça qualquer diretório inexistente encontrado na tabela MySQL.