Não sei ao certo o que você estava vendo com o seu dispositivo SPe ou se havia algum software do lado do servidor que ajudou a emular a maximização de janelas e limitou o tamanho do menu inicial a uma tela, mas é a única maneira conhecida utilizar dois monitores ao se conectar ao Terminal Server 2003 seria usar a opção / span para o cliente mstsc.exe.
O atalho que uso é o seguinte:
%windir%\system32\mstsc.exe /v:d-chris /f /span