Por fim, usei as configurações a seguir que estão funcionando muito bem:
StartServers 8
MaxClients 1024
MinSpareThreads 512
MaxSpareThreads 1024
ThreadsPerChild 64
MaxRequestsPerChild 10000
Eu escolhi valores maiores, já que a pegada de memória deve ser muito menor. Notei também que ao executar o apachectl configtest (ou start / stop) com valores estranhos, ele informa o erro e auto ajusta as configurações.