Depende do seu licenciamento. Parece que, se você estiver executando o Win7 com uma licença de volume que tenha o Software Assurance, poderá executar até quatro cópias virtuais do sistema operacional na máquina licenciada. Todas as outras referências que vi para outros tipos de licença dizem que a licença do SO é para uma única instância em execução em hardware físico ou virtual.
Eu não acho que o MS atualizou especificamente sua documentação sobre isso para o Windows 7 ainda. Esta é a melhor referência que pude encontrar:
[Em "Categorias de Modelos de Licenciamento PUR / Sistemas Operacionais Desktop - por cópia, por licença de dispositivo"]
Se você adquirir o “Software Assurance”, você tem o direito de usar o Windows Vista Enterprise Edition no dispositivo em vez do Windows Vista Business. Isso também permite que você execute até quatro cópias ou instâncias adicionais no dispositivo.