Os cabos Cat5e devem ser capazes de lidar com tráfego gigabit, a menos que você tenha cabos danificados ou de baixa qualidade, por isso duvido que a atualização para o Cat6 ajude.
No que diz respeito à sua velocidade de host de > de 20-35MByte / s, suspeito que esteja a ter um atraso devido a outros fatores. Isso é "20-35" apenas uma estimativa ou a taxa varia muito durante os testes? Se realmente variar muito, então, primeiro, suspeitaria que a contenção por E / S de disco em uma extremidade da transferência é o gargalo (tente executar o teste sem nenhum outro VMS ou outros processos principais executados em qualquer host). Além disso, quão bom é esse novo switch e quanto outro tráfego está passando por ele? Pode ser que você tenha dezenas de máquinas empurrando o máximo de dados que puder e o backplane do switch não é capaz de transmitir dados com rapidez suficiente para atender a todas as portas com velocidades de gbit simultaneamente.
No que diz respeito às VMs transmitindo dados mais devagar, o fato de as máquinas host poderem transferir dados a uma taxa mais rápida implica que a solução da VM está introduzindo um limite ou gargalo. Novamente, quando você diz "velocidades de 100mbit", você quer dizer que a velocidade chega a (mas geralmente alcança) a velocidade esperada para uma NIC de 100mbit, ou a velocidade observada é menor do que isso ou a velocidade é muito grande ( mesmo sem outras VMs competindo pela largura de banda)? O HyperV anuncia como um desempenho melhor que 100 MB para os adaptadores de rede virtual (eu ainda não usei o HyperV, por isso não posso oferecer uma experiência direta)? Em caso afirmativo, quais especificações são suas máquinas host e qual carga você vê imposta ao host ao transferir os dados? Pode ser que você esteja vendo o desempenho natural do processo de virtualização exacerbado pelo kit de servidor mais antigo.