There is this GPO in Computer Configuration > Policies > Administrative Templates > Windows Components > Windows Update : Turn off auto-restart for updates during active hours.
Isso não é um GPO, mas uma configuração presente em um dos GPOs. Tenha cuidado para que a mesma configuração possa ser configurada em qualquer um dos GPOs presentes / disponíveis.
I set active hours from 7 AM to 6 PM and say Apply and/or OK then when I reopen this GPO the Active Hours are Start: 12 AM and End: 12 AM.
Tem certeza de que está editando o mesmo GPO no seu console de gerenciamento? Observe que você precisa fazer alterações no Console de Gerenciamento de Diretiva de Grupo (GPMC).
Como você está verificando / modificando o GPO?
Além disso, você está usando gpedit.msc para aplicar mudanças locais em seu sistema local?
Why do I get this behavior? How may I check what are the real values being applied? On the client computer you loose access to this parameter.
No sistema do cliente em que você está verificando o resultado final, verifique o Conjunto de diretivas resultante (RSoP.msc).
Na saída do RSoP, navegue até Computer Configuration > Policies > Administrative Templates > Windows Components > Windows Update : Turn off auto-restart for updates during active hours - > Verifique o nome da política aplicada a essa configuração específica. É o mesmo que você fez nas mudanças?
Isso daria uma ideia clara de qual política está substituindo ou sendo aplicada.
Com base nos resultados, existe a possibilidade de que as alterações no GPO atual sejam substituídas por algum outro GPO aplicado nesse sistema cliente, com base na preferência.