No bash você pode definir variáveis como esta:
export JAVA_HOME=/usr/lib/jvm/java-8-oracle/
export CLASSPATH=JAVA_HOME/lib/:$CLASSPATH
export PATH=$JAVA_HOME/bin/:$PATH
export M2_HOME=/usr/share/maven/
export M2=$M2_HOME/bin
export PATH=$M2:$PATH
Para mais informações sobre variáveis de ambiente, você pode ler link