Sua questão principal é que seus dados de horário estão na primeira coluna do arquivo, mas você deseja usá-los como dados y em vez de dados x. Então você precisa traçar using 2:1
A segunda questão é que o seu timefmt
specifier precisa ser %s
(época da época: este é o formato dos seus dados input ) em vez de %H
.
Então
set datafile separator ","
set title "Memory"
set xlabel "Values"
set ylabel "Date"
set ydata time
set timefmt "%s"
set format y "%d/%m/%Y"
set key left top
set grid
plot 'data.csv' using 2:1 title "1" with lines