Primeiro, você deve ser capaz de acessar o phpMyAdmin usando o link ou um IP local link (por exemplo).
Agora, se você deseja acessar o phpMyAdmin usando seu IP público, é necessário pensar em possíveis problemas de segurança. Você pode pelo menos restringir o acesso a determinados IPs e fazer Autorizações adicionais.
Seus VirtualHosts em execução. É um sistema baseado em nomes. Se uma solicitação vier, o sistema procurará o VirtualHost que corresponde à solicitação e o baseará em ServerName e ServerAlias. Se o nome não for encontrado, o sistema responderá automaticamente com o DEFAULT VIRTUAL HOST-000-default.conf e o default-ssl.conf.
Com o link , seu_Public_IP seria pesquisado entre os hosts nomeados e, obviamente, ele não o encontrará lá. Então, ele responderá com o que estiver no host virtual padrão (que você configurou para servir o link ).
Você mencionou que qualquer um que aponte para o monsiteweb.fr deve ser redirecionado para o link . Então, suponho que você não deseja que as pessoas que usam o link sejam redirecionadas para lá também.
Você pode configurar um redirecionamento simples:
<VirtualHost *:80>
ServerName *.monsiteweb.fr
Redirect 301 / https://www.monsiteweb.fr
</VirtualHost>
Isso redirecionará todo o tráfego, exceto o tráfego do link . Se você usa isso para acessar o phpMyAdmin, ele já deve funcionar.