ok, eu entendi. Eu estava pensando em excluir errado. Excluir corresponde a um padrão "config.txt" não o caminho. Então, quando fiz a seguinte alteração, funcionou bem:
rsync -av - exclui o "config.text" root @ remote. server.com:/home/dir/public_html/ / home / dir / public_html
Espero que isso ajude alguém