Ok, depois de muita pesquisa e tentativa e erro, encontrei uma solução. Definitivamente, não é uma prática recomendada, mas se encaixa em nossa necessidade.
Eu tive que criar o shim em uma máquina windows 7. O shim foi criado com o modo de compatibilidade Win7 e usou a seguinte linha como os parâmetros para a correção CorrectFilePaths:
-b "%appdata%\AppName;%userprofile%\AppData\Roaming\AppName"
O parâmetro -b
informa ao shim para pular qualquer correção de caminho padrão. Detalhes sobre isso podem ser encontrados neste artigo do technet. Também digno de nota, temos o redirecionamento de pastas para encaminhar a pasta AppData para um caminho UNC. Isso também funciona para pontos de montagem NTFS, apenas use o caminho completo, por exemplo, \?\Volume{GUID}\
no lugar da segunda metade do parâmetro %userprofile%...
Terei prazer em responder a qualquer pergunta que alguém possa ter.