Bem, encontrei a solução!
Eu devo copiar o kernel + initrd do squashfs chroot para a pasta / casper em vez de deixar o kernel + initrd que já estão lá.
Este passo aparece no guia, mas é apresentado como algo "avançado" - e eu adivinhei que era "opcional" também - na seção "Live CD kernel" (pertencente ao capítulo "Personalizações avançadas").
Obrigado a todos