Uma diferença entre os dois é que os aliases são apenas um recurso de shell. As variáveis de ambiente são herdadas por todos os subprocessos (a menos que sejam deliberadamente desmarcadas).
A variável de ambiente teria maior probabilidade de funcionar mesmo se less
fosse lançado indiretamente, como por meio de outro shell (por exemplo, tcsh
), man
, vim
, psql
, etc.