Em suma, porque o bit de execução é considerado especial; se não for definido , , o arquivo será considerado não executável e, portanto, não poderá ser executado.
No entanto, se até um dos bits de execução estiver definido, o root poderá executá-lo.
Observe:
caleburn: ~/ >cat hello.sh
#!/bin/sh
echo "Hello!"
caleburn: ~/ >chmod 000 hello.sh
caleburn: ~/ >./hello.sh
-bash: ./hello.sh: Permission denied
caleburn: ~/ >sudo ./hello.sh
sudo: ./hello.sh: command not found
caleburn: ~/ >chmod 100 hello.sh
caleburn: ~/ >./hello.sh
/bin/sh: ./hello.sh: Permission denied
caleburn: ~/ >sudo ./hello.sh
Hello!