The workdir option is required, and used to prepare files before they are switched to the overlay destination in an atomic action (the workdir needs to be on the same filesystem as the upperdir).
Fonte: link
Eu arriscaria um palpite de que "o destino da sobreposição" significa upperdir
.
Então ... certos arquivos (talvez "whiteout"?) são criados e configurados não atomicamente em workdir
e depois movidos atomicamente para upperdir
.