Para pré-texto em um arquivo que você pode usar (com a implementação GNU de sed
):
sed -i '1i some string' file
Anexar o texto é tão simples quanto
echo 'Some other string' >> file
A última coisa a fazer é colocar isso em um loop que interage sobre todo o arquivos que você pretende editar:
for file in *.txt; do
sed -i '1i Some string' "$file" &&
echo 'Some other string' >> "$file"
done