Na documentação :
src, path of the file to link to (applies only to state=link). Will accept absolute, relative and nonexisting paths. Relative paths are not expanded.
Você precisa usar src e dest ao usar state=link , não path . Você também precisa inverter sua origem e destino, que parecem estar errados (supondo que você realmente queira vincular a sites-available de sites-enabled ) - src é o caminho para vincular, dest is onde criar o symlink.
- name: Create symlink to example.com
file: src=/etc/nginx/sites-available/example.com dest=/etc/nginx/sites-enabled/example.com state=link
notify: nginx reload