> redireciona a saída para um arquivo, sobrescrevendo o arquivo.
>> redireciona a saída para um arquivo anexando a saída redirecionada no final.
A saída padrão é representada no bash com o número 1 e o erro padrão é representado com o número 2 . Eles são separados, para que o usuário possa redirecioná-los para arquivos diferentes.
2>&1 redireciona o erro padrão para a saída padrão para que eles apareçam juntos e possam ser redirecionados para um arquivo. (Escrever apenas 2>1 redirecionaria o erro padrão para um arquivo chamado "1", não para a saída padrão).
No seu caso, você tem um trabalho cuja saída (padrão e erro) é anexada no final de um arquivo de log ( cron.log ) para uso posterior.
Para informações adicionais, consulte o manual da bash (seção "Redirecionamento"), esta questão , e esta questão .