E aqui está a correção, não estou totalmente claro sobre o porquê de funcionar, mas funciona!
Após atualizar seu arquivo mdadm após a criação da matriz RAID - geralmente com algo como
mdadm --detail --scan >> /etc/mdadm/mdadm.conf
Basta executar o seguinte comando
update-initramfs -u
Em seguida, reinicie e tudo funcionará como esperado.
Voila;)