Isso parece ser muito vasto para tentar responder em AskUbuntu.com , pois é diferente para cada caso solicitado. No entanto, deixe-me tentar dar uma visão geral e sobre o que precisa ser feito e eu dei um link para "Guia do servidor Ubuntu 12.04" para se referir aos detalhes em "Como". Se algum desses for confuso, por favor poste
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Para sites, você precisa configurar o apache.
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Para o e-mail, você precisa de algo como a configuração do postfix (ou de outros servidores de e-mail que você goste de outra vez)
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Para configurar serviços, você precisa revisar o comando update-rc.d para alterar os comandos atuais de inicialização e desligamento.
Para mais detalhes sobre cada um deles, consulte o 12.04 guia do servidor aqui