O mais fácil que já instalei é postfix com dovecot. Existe um pacote dovecot-postfix, mas também parece que a equipe do servidor Ubuntu empacotou isso como entrega de pilha de mensagens:
Description: mail server delivery agent stack provided by Ubuntu server team
Ubuntu's mail stack provides fully operational delivery with
safe defaults and additional options. Out of the box it supports IMAP,
POP3 and SMTP services with SASL authentication and Maildir as default
storage engine.
Olhando no Centro de Software, vejo que o dovecot-postfix está presente como meta-pacakge (mas não sei se será chamado de um ou dois lançamentos a partir de agora). Mas é isso que eu recomendo - é simples e seguro.
Na linha de comando da minha área de trabalho 10.10, instalei isso via apt-get:
sudo apt-get install dovecot-postfix
Dê uma chance se quiser e, se tiver dúvidas, comece uma nova postagem.
Aqui está um oldish (2009) Blog do Ubuntu Server post que dá alguns dos detalhes sobre a configuração do postecpo-postfix.
Estou tentando descobrir mais informações sobre o status atual dos projetos de servidor de e-mail centrados no Ubuntu. No momento, não estou achando muito mais do que uma publicação do wiki de maio de 2010 sobre como facilitar a integração de anti-spam / vírus.