Este one-liner funcionou para mim, com áudio e vídeo:
vlc v4l2:// :input-slave=alsa:// :v4l-vdev="/dev/video0" :v4l-norm=3 :v4l-frequency=-1 :v4l-caching=300 :v4l-chroma="" :v4l-fps=-1.000000 :v4l-samplerate=44100 :v4l-channel=0 :v4l-tuner=-1 :v4l-audio=-1 :v4l-stereo :v4l-width=480 :v4l-height=360 :v4l-brightness=-1 :v4l-colour=-1 :v4l-hue=-1 :v4l-contrast=-1 :no-v4l-mjpeg :v4l-decimation=1 :v4l-quality=100 --sout="#transcode{vcodec=theo,vb=2000,fps=12,scale=0.67,acodec=vorb,ab=90,channels=1,samplerate=44100}:standard{access=file,mux=ogg,dst=output.ogg}"
Você também pode tentar este:
vlc v4l2:// :v4l-vdev="/dev/video0" :v4l-adev="/dev/pcm" :v4l-norm=3 :v4l-frequency=-1 :v4l-caching=300 :v4l-chroma="" :v4l-fps=-1.000000 :v4l-samplerate=44100 :v4l-channel=0 :v4l-tuner=-1 :v4l-audio=-1 :v4l-stereo :v4l-width=480 :v4l-height=360 :v4l-brightness=-1 :v4l-colour=-1 :v4l-hue=-1 :v4l-contrast=-1 :no-v4l-mjpeg :v4l-decimation=1 :v4l-quality=100 --sout="#transcode{vcodec=theo,vb=2000,fps=12,scale=0.67,acodec=vorb,ab=90,channels=1,samplerate=44100}:standard{access=file,mux=ogg,dst=output.ogg}"
Sua experiência pode variar, dependendo do seu hardware. Boa sorte!