Você pode criar uma nova regra para /etc/udev/rules.d/ . Primeiro leia o arquivo /etc/udev/rules.d/README . No novo arquivo de regras, adicione algo como
KERNEL=="sd?1",ACTION=="mount",RUN+="/path/to/script.sh"
(Eu não tentei a linha acima, tente suas próprias regras.)
Observe que o script será executado como root . Você pode querer usar su para mudar isso.
Usar ACTION=="add" exigiria script.sh primeiro para montar o volume.