Sua última sequência de escape ANSII não está concluída. O código de redefinição ( \e[0m ), como os outros, precisa de um [ . Altere seu PS1 para:
PS1="\[3[38;5;190m\]\u - \W : \[\e[0m"
Ou para manter as coisas consistentes:
PS1="\[3[38;5;190m\]\u - \W : \[3[0m"