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RES é a quantidade de RAM usada atualmente pelo processo. Esse valor pode variar porque as páginas de memória podem ser trocadas para dentro ou para fora. Pode até ser 0 para um processo que está dormindo há muito tempo, por ex. um daemon não solicitado.
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VIRT é o tamanho total de toda a memória que o processo está usando, seja na RAM ou no disco (objetos compartilhados, arquivos mmaped, área de troca), portanto a VIRT é sempre maior ou igual a RES. Um processo está sempre lidando com (ou seja, alocando / acessando / liberando) a memória virtual. Cabe ao sistema operacional mapear algumas ou todas essas páginas para a RAM.
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USADO é menor que VIRT porque não inclui a memória que é suportada por algo diferente de swap, por exemplo, código e bibliotecas.