Se você quiser apenas alternar a barra de menus, já existe um comando para isso ( M-x menu-barra-mode ). Para vinculá-lo a uma chave, você faria:
(global-set-key (kbd "<f5>") 'menu-bar-mode)
Se quiser que o menu e a barra de ferramentas sejam alternados, você pode fazer algo assim:
(defun toggle-menu-toolbar-modes ()
(interactive)
(tool-bar-mode (menu-bar-mode)))
(global-set-key (kbd "<f5>") 'toggle-menu-toolbar-modes)
Provavelmente vale a pena olhar para a FAQ do Emacs (também encontrada por Ch Cf ). Além disso, a SO página de informações do Emacs tem vários bons links.