Seguindo esta resposta no estouro de pilha, revisei e descobri que o parâmetro correto depende da combinação de entrada e saída formato / codec.
Essas combinações funcionam como pretendido:
- OGG → MP3:
-map_metadata 0:s:0 - FLAC → MP3:
-map_metadata 0:g:0 -
FLAC → OGG:
-map_metadata -0Usando
-codec libvorbis.