No Linux e no Cygwin, você pode usar date -r
para ler a data de modificação de um arquivo.
for x in *.JPG; do
d=$(date -r "$x" +%Y-%m-%d)
mkdir -p "$d"
mv -- "$x" "$d/"
done
(Eu uso o formato YYYY-MM-DD não ambíguo, padrão e fácil de classificar para datas.)