Eu fiz exatamente a mesma coisa no passado. Felizmente, a resolução do meu monitor é maior do que a do projetor que eu estava usando (1920x1200 vs ~ 1200x800), então uma tela do Konsole funcionou bem para mim ...
Se a resolução do projetor for maior do que o monitor, você pode aumentar o tamanho da fonte do vim / terminal, antes de fazer a captura de tela. Então você não terá muito poucos pixels, mas muitos. Reduzir é mais fácil do que aumentar a escala.
Você também não mencionou o Ambiente de Desktop que está usando, mas no KDE, quando pressiono Print Screen, tenho a opção de salvar uma imagem da janela do aplicativo ativo (consulte a tela de impressão da janela de impressão abaixo ). Eu estava esperando que, mesmo se uma janela do aplicativo sair das bordas da tela, toda a janela do aplicativo possa ser salva, mas esse não parece ser o caso. (Btw, no Windows - eu sei, site errado - você pode pressionar Alt + Print Screen para fazer uma captura de tela da janela do aplicativo, se estiver usando vim sobre o PuTTy).