Você pode fazer
sed -e 's| |", "|g' -e 's|^|"|g' -e 's|$|"|g' in.txt
Onde
-
's| |", "|g'substituirá todos os espaços por", " -
's|^|"|g'enquanto no começo não há espaço, você deve especificar com^o início da linha, então você está dizendo, coloque"no começo. -
's|$|"|g'mesma coisa, mas especificando o final de cada linha com$
UPDATE
Como @don_crissti apontou, você pode fazê-lo mais curto com o seguinte
sed 's| |", "|g;s|.*|"&"|'
Onde
-
;separa cada instrução -
.*corresponde à linha inteira. -
&um "e comercial" no RHS é substituído pela expressão inteira correspondida no LHS, neste caso.*RHS = lado direito
LHS = lado esquerdo