Você está certo de que a ordem das opções de montagem é importante aqui. Na página do manual:
users Allow every user to mount and unmount the filesystem. This option implies the options noexec, nosuid, and nodev (unless overridden by subsequent options, as in the option line users,exec,dev,suid).
A opção exec
é anterior à opção users
, não subseqüente a ela, portanto, a opção users
substitui essa opção e define o volume como noexec
.