Se você tem um site moderadamente grande, a menos que tenha muito conteúdo contribuído pelo usuário, ele provavelmente tem alguns megabytes de HTML, CSS, JavaScript, PHP etc. Esse material pode ser muito bem compactado.
O que significa que as imagens são algo como 99% do tarball. As imagens já estão compactadas, portanto, compactá-las novamente não reduzirá o tamanho (ou apenas um pouco, se forem algoritmos de compactação diferentes - compactar uma imagem JPEG com um fator de qualidade muito alto pode reduzir um pouco o tamanho).
Digamos que você tenha 5 MB de texto e código com uma taxa de compactação de 1: 3 e 600 MB de imagens com uma taxa de compactação de 1: 1,01. O resultado é um arquivo de 595MB.
Em um sistema Linux, você pode executar du --exclude='*.jpg' --exclude='*.png' --exclude='*.gif'
para adicionar o tamanho dos arquivos em um diretório, excluindo os formatos de imagem comuns.