Não há uma resposta geral real. Se alguma ferramenta insistir em alguma ferramenta, isso será feito.
Se as variáveis de ambiente de configuração funcionarem para você, não há necessidade de reinicializar. Você pode simplesmente chamar seu comando assim:
CXX=g++ cmake ...
Isso executará o cmake com a variável de ambiente CXX definida como g ++.
Se você realmente quiser fazer o que pediu, poderá substituir /usr/bin/c++
(ou qualquer comando que seja necessário para sua ferramenta) por um shell script solicitando o compilador necessário e, em seguida, chamando esse compilador. - Mas tenha certeza que você sabe o que está fazendo se decidir seguir esse caminho.