Quando você inicia um terminal virtual conectado a algo como um emulador de terminal X ou uma sessão SSH, o tamanho do terminal é configurado para você (por exemplo, encaminhado por SSH a partir do seu terminal local). Como você descobriu, ao se conectar através de uma porta serial bruta, isso não acontece.
Opção 1 : basta executar
resize
Este comando tentará descobrir o tamanho do seu terminal usando códigos de escape de emulação de terminal. Ele irá configurar o terminal local para corresponder. Normalmente isso é tudo que você precisa fazer.
Opção 2 : defina seu tamanho de terminal manualmente usando:
stty rows <N> cols <M>