Crie um arquivo .desktop na sua pasta ~/.local/share/applications para o script (ou em usr/share/applications para acesso amplo ao sistema). Por exemplo:
[Desktop Entry]
Name=My bash script
Comment=bash script to do custom stuff
Type=Application
Exec=/path/to/bash/script %U
Icon=/path/to/some/fancy/icon
Terminal=false (or true)
Categories=Other;
Ele será exibido na categoria Other do estilingue. Execute-o e selecione "Manter no dock" quando estiver em execução.