Você está executando o iostat sem fornecer nenhum intervalo. Então, ele reportará as estatísticas desde o tempo de inicialização.
Considerando que para o sar, você mencionou 1 intervalo. Isso significa que no relatório sar, o relatório é para o último 1 segundo.
Ambos usam /proc/
para obter esses relatórios, em que todos esses valores são armazenados como contadores (aumenta de vez em quando). Você pode ler muito sobre qual sistema de arquivos esses relatórios usam a partir das man pages (vá até o final da man page). Leia também sobre contadores, se você não entender o meu ponto.
E, em seguida, os relatórios são obtidos conhecendo os valores em dois pontos de tempo e calculando a diferença nos valores para esses dois pontos de tempo. Portanto, se o intervalo não for especificado, pois há apenas um ponto de tempo (ou seja, o tempo em que você executou o comando) e ele considera o tempo de inicialização como outro ponto no tempo. É por isso que você recebe a média desde o momento da inicialização.