Você acaba de sofrer de divisão de palavras - Use More Quotes ™ e use arrays se você quiser enviar vários parâmetros para um comando:
LOG_PARAMS=("--color" "--pretty=format:$FORMAT" "--abbrev-commit" "--no-walk")
...
git log "${LOG_PARAMS[@]}" "$(commits)"
Isso funciona para mim sem a parte "$(commits)"
, que eu acho que é outra função que você criou.