function foobar {
declare -rgA 'FOOBAR=([foo]=bar)'
}
foobar
declare -p FOOBAR
(observe as aspas extras) funciona para mim.
Você até encontrará isso em:
function foobar {
var="something tricker"
declare -rgA 'FOOBAR=([foo]=$var)'
}
foobar
declare -p FOOBAR
$ var é expandido, mesmo que seja citado.