Em ksh, bash ou zsh, use uma variável de matriz.
find_parameters=(\( -iname '*.aif' -o … -iname '*.doc' \))
find . "${find_parameters[@]}"
Em outros shells, não há um bom caminho (existem maneiras complexas e frágeis, mas eu não os recomendo a menos que você realmente precise deles). Se você precisa de um único array, você pode usar os parâmetros posicionais:
set \( -iname '*.aif' -o … -iname '*.doc' \)
find . "$@"