Esta pergunta já foi feita no Stack Overflow e você pode querer ver as respostas: Como definir variáveis de ambiente no Jenkins?
Variáveis de ambiente globais e estáticas podem ser definidas para qualquer instalação do Jenkins em Gerenciar Jenkins > Configurar sistema > Propriedades globais > Variáveis de ambiente.
As variáveis de ambiente podem ser configuradas por executor nas configurações do executor. Há uma caixa de seleção para "variáveis de ambiente" e quando ela está marcada, a configuração da variável de ambiente é exposta.
As variáveis de ambiente também podem ser definidas por trabalho: