Você poderia fazer:
tail -fn0 the-file | pv -lri60 > /dev/null
Isso lhe dará um número de linhas por segundo.
Caso contrário:
{
cat > /dev/null
while sleep 60; do
wc -l
done
} < the-file
(cuidado, pois não será exatamente preciso, pois o sleep 60
não garante que seja feito exatamente a cada 60 segundos).