De acordo com man zfs
:
-r Recursively create snapshots of all descendent datasets
Portanto, zfs snapshot -r mypool/HOME@today
fará o instantâneo de tudo em mypool/HOME
.
Na sua postagem, você usa instantâneo e backup de maneira intercambiável. Os instantâneos não são backups e devem ter 0kb na criação.
Veja este e particularmente isto para uma boa visão geral dos instantâneos, juntamente com a página do ZFS man (8).