Se suas VMs forem computacionalmente caras, os núcleos de frequência mais rápida / alta serão melhores, especialmente se o software que você estiver executando não estiver gravado para aproveitar vários núcleos para executar cálculos em paralelo - multi-core ou multiprocessador nenhum benefício se o software não puder utilizá-los.
Se o seu software computacionalmente pesado for escrito para computação paralela, então, obviamente, quanto mais núcleos E mais rápido cada núcleo, melhor.
Se suas VMs forem computacionalmente "leves", quanto mais núcleos você tiver, melhor, mesmo se cada núcleo individual for mais lento. Freqüências de núcleo mais altas serão de pouco ou nenhum benefício se o software que você estiver executando realmente não precisar dele, se ele passar a maior parte do tempo ocioso. Mais núcleos, no entanto, serão benéficos neste caso, porque cada núcleo não terá que alternar o contexto com tanta frequência para alternar entre VMs - a situação ideal seria em torno de um núcleo por VM ... ou, pelo menos, o mais próximo 1: 1 quanto possível.
Se a maioria das VMs estiver praticamente inativa a maior parte do tempo, as taxas mais altas de 2 ou 3 ou mais VMs por núcleo seriam perfeitamente viáveis. Economizar assim faz parte do ponto de virtualização das máquinas, depois de tudo - menos espaço em rack, menos eletricidade consumida, menores custos de hardware, etc.