Você pode fazer o que você disse:
THIS_VARIABLE=$(echo foo| foobarize; printf .)
THIS_VARIABLE=${THIS_VARIABLE%.}
Isso não tira nenhuma novidade. Com um pouco mais de informação sobre o propósito de salvar o THIS_VARIABLE e talvez eu possa ajudar ainda mais.
Alguns exemplos:
$ v=$(printf '0123456789' | sed -n p; printf .)
$ printf %s "${v%?}" | wc
0 1 10
$ v=$(printf '\n\n\n\n\n\n\n\n' | sed -n p; printf .)
$ printf %s "${v%?}" | wc
8 0 8
Veja?