Na verdade, você pode, desde que as ferramentas apropriadas estejam instaladas.
Há alguns anos, acabei jogando bastante com um tablet Compaq TC1000. Ele tinha um teclado destacável e uma caneta.
Digitar sem o teclado foi um desafio, mas eu tinha instalado um teclado na tela que era ativado durante o login do gerenciador de exibição e assim que minha sessão gráfica estivesse estabelecida e pronta. Esta configuração usou pacotes Debian padrão durante o auge do Gnome 2.0.
Eu costumava usá-lo em seu modo desencaixado para navegar na web ou fazer anotações com o Xournal. A capacidade do Xournal de anotar PDFs ou aparecer como um bloco de notas facilitou muito a tarefa de fazer anotações manuscritas para posterior transcrição.
Se o texto padrão fosse desejado, o teclado na tela que eu estava usando poderia ser treinado para reconhecer seu bloco de caligrafia, de alguma forma agindo como o reconhecimento de caligrafia Graffiti no estilo Palm Pilot, exceto que você poderia usar sua caligrafia natural. do que usar um alfabeto dedicado.
Funcionou por alguns anos até que o hardware desse tablet ficou incrivelmente lento (como software inchado) e finalmente morreu completamente. Não vejo razão para que um dispositivo touchscreen moderno não possa fazer a mesma coisa.