A opção -f - (ou seja, o - só faz sentido em conjunto com -f ) informa tar para usar a entrada / saída padrão em vez de um nome de arquivo. O que faz sentido desde que você tentou enviar a saída para ssh .
Além disso, tar permite escrever opções de taquigrafia sem o traço principal, e é por isso que você (corretamente) simplesmente escreveu tar f - em vez de tar -f .