sed provavelmente nem vê as barras duplas invertidas, elas são mescladas em uma por eco. Existem vários níveis de interpretação. O shell não deve importar aqui, mas dependendo da versão do eco, o eco importa. Portanto, é melhor usar printf, mas preste atenção ao fato de que printf também interpreta seu primeiro argumento. Então olhe para o que é alimentado em sed em vários casos:
$ echo "foo\bar\ foo/baz/ qux\bax\ " | od -t c
0000000 f o o \b a r \ f o o / b a z /
0000020 q u x \ b a x \ \n
0000033
$ printf "foo\bar\ foo/baz/ qux\bax\ " | od -t c
0000000 f o o \b a r \ f o o / b a z /
0000020 q u x \ b a x \
0000032
$ printf '%s\n' foo\bar\ foo/baz/\ qux\bax\ | od -t c
0000000 f o o b a r f o o / b a z /
0000020 q u x \ b a x \ \n
0000031
$ printf '%s\n' "foo\bar\ foo/baz/ qux\bax\ " | od -t c
0000000 f o o \ b a r \ f o o / b a z
0000020 / q u x \ \ b a x \ \ \n
0000036
Apenas o quarto tem barras invertidas duplas transmitidas, elas são removidas primeiro por eco, depois por printf e em terceiro pelo shell.