Eu finalmente encontrei a resposta. Mas tenho certeza de que existe uma solução melhor por aí.
Problema como está: O Wine não fornece um arquivo .pc, o que significa que o pkg-config é incapaz de determinar onde estão os cabeçalhos.
A solução é usar o compilador winecpp, que na verdade é um wrapper em torno do gcc, mas vincula automaticamente todos os diretórios de cabeçalho do wine. Este compilador é projetado para ser o mais compatível possível com o MinGW, o que significa que deve ser muito fácil configurar a equipe de projeto através dos limites do Windows / POSIX (mas isso não é desculpa para deixar de fora o arquivo .pc).