Veja :tabnew e :tabedit em :help tabpage . (Não tenho certeza se você pode (ou deseja) mapear novamente :edit )
( Editar Há uma discussão relacionada e útil sobre o SO)
( Editar para corresponder à sua pergunta refinada)
Duvido que seja menos trabalhoso do que alias gvim=gvim -p , mas usando autocmd (e alguns Vimscript, tudo no seu .vimrc ) isso pode ser possível. (Mas eu não tenho conhecimento suficiente para entrar em detalhes com isso.)