A resposta a essa pergunta depende da versão do GRUB que você está usando. Se você estiver usando o GRUBv1 até onde eu saiba, não há como alterar a resolução dessa tela. Se, no entanto, você estiver usando o GRUB2, há uma maneira de fazer essa mudança.
Para isso, primeiro execute o comando hwinfo --framebuffer
as root. Você pode não tê-lo instalado, então vá em frente e instale-o, então execute-o (lembre-se como root!).
Depois de executar esse comando, você verá as resoluções suportadas pelo VBE que podem ser usadas. Encontre um que se adapte à sua tela e lembre-se disso.
Em seguida, edite seu /etc/default/grub
e remova o comentário da linha GRUB_GFXMODE
e coloque a resolução escolhida na última etapa.
# The resolution used on graphical terminal
# note that you can use only modes which your graphic card supports via VBE
# you can see them in real GRUB with the command 'vbeinfo'
GRUB_GFXMODE=1024x600
Por fim atualize o grub executando update-grub
como root para que ele seja aplicado.
Reinicie e aproveite o tamanho correto!
Fontes: